Chef Hélio Loureiro: “Quem não vive para servir, não serve para viver”

CHE HELIO_foto oficial-1

É mediático, mas tem os pés assentes no chão, até porque como faz questão de afirmar “a vaidade é sempre o início da arrogância”. Hélio Loureiro despertou para a Gastronomia muito cedo e, desde logo, percebeu que esse era o caminho. Frequentou a Escola de Hotelaria e Turismo do Porto e, a partir daí, iniciou o seu percurso. Abriu alguns dos melhores hotéis portugueses, é apresentador de programas na TV, júri e presidente de concursos nacionais e internacionais de gastronomia e vinicultura, membro de mais de 25 confrarias gastronómicas nacionais e internacionais, e consultor da Cerger e da Gertal. Ao longo da sua carreira, tem granjeado o reconhecimento de diversas instituições, como a Casa Real Portuguesa, e ainda  inúmeras menções e prémios. É autor de crónicas em jornais e revistas, de vários livros, entre os quais um romance histórico “O cozinheiro do Rei D. João VI” (Esfera dos Livros). No final do mês de Maio, o seu livro “À Moda do Porto”, na versão inglesa “Eating à la Porto” alcançou o 3.º lugar na categoria ‘Local’ do World Cuisine dos Gourmand Awards, reconhecidos internacionalmente como os oscares da gastronomia.

 

“Eating à la Porto” é uma edição do seu livro de culinária “À Moda do Porto”, o qual acaba de vencer o 3º lugar na categoria ‘Local’ de World Cuisine dos Gourmand Awards, reconhecidos internacionalmente como os oscares da gastronomia. Como surgiu a ideia de participar neste concurso?
A decisão de participar não foi minha, a editora comunicou-me que o livro estava nomeado e que se encontrava entre os dez melhores e que em Maio iria a votação, entre milhares de livros em várias categorias. Ter sido escolhido, entre tantos livros que se editam no mundo, já tinha sido prémio bastante, ficar em terceiro foi, sem dúvida, gratificante.
Nestas coisas de prémios e honrarias, não se pedem nem se agradecem, mas como nos recorda São Tomás de Aquino, no seu “Tratado da Gratidão”, a palavra que usamos em português “obrigado“ é a forma mais elevada, pois ficamos comprometidos. É o que sinto sempre que recebo ou sou reconhecido por alguma instituição com um prémio ou uma honraria. Não a agradeço, mas fico obrigado, obrigado a fazer mais e melhor, comprometido com quem me nomeia, com quem apostou no meu trabalho, em quem acreditou que este trabalho poderia ser útil. Neste caso, a Câmara do Porto, na pessoa do vereador, Dr. Manuel Aranha, e do presidente, Dr. Rui Moreira, que escreveu o prefácio que me tocou bem fundo e que guardo com enorme e grande respeito. Também a editora que acreditou que este trabalho poderia estar presente entre tantos livros por eles editados. Um livro nunca é apenas uma aposta do autor, mas de um conjunto de pessoas que acreditam no valor que pode ter para um público que depois lhe dará valor ou não. Alguém disse que é fácil ter um filho, plantar uma árvore e escrever um livro. O difícil é educar e amar o filho, cuidar da árvore e ter quem leia o livro.

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Nesta obra, encontram-se também sugestões de outros Chef de renome nacional e internacional. Como reagiram eles ao convite/ desafio?
Todos eles aceitaram com grande vontade e apreço. Sabiam que este não é um livro de autor, não é um livro meu, mas um livro para a cidade e da cidade. São receitas com pequenas estórias, receitas de todos os dias, de casa, dos lares dos portuenses.

O que sentiu quando soube que tinha obtido o 3º lugar a nível mundial?
Aquela sensação de dever cumprido e de responsabilidade acrescida. Tenho sempre presente uma frase de São Josemaria “Quando ouvires os aplausos do triunfo, que ressoem também aos teus ouvidos os risos que provocaste com os teus fracassos.” Por isso, agradeço sempre e, antes de tudo, a Deus pelas pessoas que coloca ao meu redor e que me dão ânimo e alento para continuar o caminho. Tenho ao meu lado uma mulher, com quem casei há trinta e dois anos, que me recorda sempre o lugar onde devo estar. A vaidade é sempre o início da arrogância. Tenho, desde a minha juventude, uma máxima de vida que recordo todos os dias ao levantar “quem não vive para servir não serve para viver”.

Este ano, o país anfitrião do concurso foi a China. Foi lá?
Não. Não fui e tinha tudo marcado, viagem, hotel. Com ou sem prémio devia ser uma experiência fabulosa. Acontece que o aniversário da minha filha coincidiu precisamente com a data em que seria anunciado o vencedor. E eu sabia que ela gostava que os avós fossem visitá-la a Madrid, onde está a viver. Os meus pais estão com uma idade avançada, era preciso levá-los de carro, pois uma viagem de avião já lhes faz confusão. Não pensei muito. Posso não receber mais nenhum prémio na vida, poderei não subir mais vez nenhuma ao pódio, mas a felicidade que dei aos meus pais e à minha filha em estar com toda a família nos seus 25 anos, valem mais que qualquer possibilidade de prémio.

Ler este livro é viajar no tempo através das receitas mais tradicionais da Invicta?
Tradição, semanticamente quer dizer transmitir. É isso que se pretende que seja este livro. Uma transmissão das receitas que a oralidade, as sebentas das avós e das tias me deixaram. As receitas que um Povo deixou em tascas e restaurantes e que estão vivas na cidade e que fazem parte da memória que não se deve apagar.

Quer “abrir o apetite” aos nossos leitores com algumas das curiosidades que mais o encantam na gastronomia “à la Porto”.
Um livro de receitas é sempre, per si, um amuse bouche… muitas vezes, folheamos um livro de receitas e apenas vemos as imagens ou lemos os ingredientes. Lembro-me de uma passagem do livro ‘Descascando a Cebola’, de Günter Grass, em que o autor, depois de ser preso pelos Aliados, ele era alemão e estava ao tempo no exército, é encaminhado para um campo de prisioneiros de guerra dos Aliados, onde recebe um curso de cozinha (que lhe ficou sempre presente em toda a sua obra pictórica, além de um gosto enorme pela gastronomia). Não havendo alimentos, o chefe que administrava o curso, desenhava-os num quadro, conta-nos o autor, com imensa graça, ao mesmo tempo que nos faz pensar: como é possível imaginar o sabor dos alimentos, o aroma, a combinação dos mesmos, só usando a imaginação!?
“À La Porto” é também um livro em que, mesmo não fazendo as receitas, se pode percorrer a cidade pelas casas, pelos restaurantes, pelas tabernas, pela História.

Descobriu o prazer pela arte de cozinhar muito cedo, ainda criança. Como e onde é que tudo começou?
Com oito anos já gostava de cozinhar, a minha mãe diz que com seis anos já cozinhava, mas não me lembro. Sei que nessa idade, uma vez, ia deitando fogo ao sótão da minha avó pois queria fazer sopa, fazendo uma fogueira no chão de madeira para aquecer a água na panela. Nessa altura cortei os dedos ao meu irmão, mais velho do que eu seis anos, que me quis tirar uma faca enquanto eu segava couves para o caldo verde. Mas com 12 anos já cozinhava, do princípio ao fim, com entrada, prato principal e sobremesas, baseadas nas receitas que via na teleculinária do Chefe Silva, à sexta feira. Aproveitava o fim de semana e fazia tudo, de uma ponta à outra, para deleite do meu irmão e pai já que a minha mãe, enfermeira, trabalhava. Mais tarde, vim a ser grande amigo do chefe Silva, a quem muito devo este gosto pela cozinha portuguesa.

Considera que programas como o Master Chef Júnior são bons para incentivar os mais novos a enveredar por uma carreira dentro desta área?
Acho péssimos os concursos de crianças. Vi meia dúzia. Acho-os anti-pedagógicos e de uma violência sobre as crianças que deveria ser até proibida. Quando se fala em explorar crianças, em trabalho infantil, o que é um concurso onde as crianças são manipuladas, usadas, coagidas, violentadas, colocadas umas contra as outras em disputas frenéticas? Vendem o sonho de serem Chefs quando, em verdade, a profissão não é nada daquilo que ali está a ser mostrado. Quando vejo aquelas crianças a serem usadas para encherem os horários nobres dos canais de televisão, recordo-me sempre dos Joselitos que enchiam salas de cinema a quem foi negada uma infância. Criar o gosto pela cozinha, por uma alimentação saudável é bem diferente do que se faz neste tipo de concursos. Faz todo o sentido existirem programas com crianças onde elas aprendam a cozinhar, aprendam sobre os alimentos, a natureza, o valor da alimentação, o respeito pela natureza, o respeito pelo produto, o respeito por quem produz, o respeito pela cadeia alimentar.

Como o Nutriciência, da Universidade do Porto, que chegou a apresentar em parceria com a Nutricionista Patrícia Padrão, na RTP?
Sim. O programa Nutriciência durou um ano, esteve presente todos os sábados na RTP e ganhou um prémio europeu para o melhor projecto na área da alimentação. Sempre me preocupou imenso a alimentação como um bem ligado à saúde. Aliás, o meu primeiro livro sobre o tema de cozinha saudável tem 20 anos. Sempre fiz esse tipo de livros com médicos e nutricionistas. Eu sou cozinheiro por isso entendo que esta parceria é importante, entre o técnico e o domínio científico.

Está de volta à RTP, acompanhado de uma Nutricionista…
Sim, à terça-feira na Praça, onde trabalho directamente com a Associação Portuguesa de Nutrição, com o apoio da Dr.ª Helena Real. E é um trabalho que me é muito caro este de promover junto de escolas, hospitais, centros de dia, lares de idosos, uma alimentação mais saudável, de forma a baixar o consumo de sal, basear a alimentação na gastronomia tradicional portuguesa, e promover três grandes objectivos: biodiversidade, sazonalidade, proximidade.

Faz parte de várias Confrarias. Qual é o seu papel na qualidade de confrade?
As confrarias são e devem ser a salvaguarda dos valores do maior património que Portugal tem: a Cultura, na qual se integra a Gastronomia, que deve ser valorizada. Sem elas, muitos produtos ter-se-iam adulterado. Um bom exemplo é o queijo Serra da Estrela e a luta com que a sua Confraria se debateu para que o queijo seja cortado à fatia e não aberto com uma colher. Cortar este queijo à fatia faz com que seja mais apreciado na sua plenitude.
Outro exemplo é o trabalho da Confraria do Leitão da Bairrada. Permitiu que hoje o leitão seja servido em travessas quentes de porcelana em pequenos pedaços, com batata cozida, com o tamanho exacto, com a qualidade que deve ter e origem local.
Em 1998, aquando da crise das vacas loucas, ninguém queria fazer tripas à moda do Porto. Um jornalista chegou mesmo a dizer na RTP que com este problema se tinham acabado as tripas à moda do Porto. Foi aí que, na ANJE – Associação Nacional de Jovens Empresários –, um grupo de pessoas liderado pelo Paulo Vallado, Manuel Serrão, António Souza-Cardoso, António Condé Pinto e Emílio Peres criaram a Confraria das Tripas à Moda do Porto que seria oficializada no Porto Palácio Hotel, em 2001, da qual eu vim a ser vice-presidente, dando assim um grande impulso para que este prato se não perdesse.
Contudo, na minha opinião, a maior confraria portuguesa é a do Vinho do Porto. Desde sempre tem feito um trabalho extraordinário na divulgação do vinho do Porto pelo Mundo.

Antes de terminar esta conversa gostava que nos falasse da actividade que desenvolve nas diversas associações do foro social a que está ligado.
Não posso, não quero e não devo passar indiferente ao sofrimento do meu próximo. Por isso, desde muito novo, estive sempre ligado, a inúmeras associações de cariz social. Neste momento, sou Juiz da Irmandade das Almas de São José das Taipas que, para além de manter o culto das almas dos que morreram no desastre da ponte no ano de 1809 aquando das Invasões Francesas, promove uma vertente cultural ligada a inúmeros concertos abertos e gratuitos.
Sou, ainda, presidente da Liga dos Amigos da Obra Diocesana de Promoção Social do Porto, uma das maiores IPSS’s que está presente em todos os bairros sociais do Porto; e Embaixador da AMI – Assistência Médica Internacional – da qual muito me orgulho, pelo excelente trabalho que tem realizado ao longo destes anos.
Depois, há outras associações, que vou ajudando e a que vou estando atento como é o caso do Kastelo que me é muito querido.

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